わさびづくり３０年
Ｑ１． おいしいわさびの見分け方は？
Ａ．まずは見た目です。わさびの根茎（すりおろす部分のこと）の緑色の深い方が良いです。長い期間育てられているために緑色が深くなります。長い間水に洗われると緑色が濃くなっていきます。それと、根茎の表皮の茎が落ちた跡の目がつんだもの（間隔がせまくて一定していること）がよいです。
わさびにはたくさんの品種があり、無数にあるといってもいいかもしれません。現在、わさびの品種のなかで一番のブランド品種は、マズマ種です。市場価格も他の品種の倍程度します。風味がよく『うまいわさび』ってことになっています。ねばりがあって（プロの料理人の間では「ノリ」がでると言うそうです）、苦味（サバリン）がなく、とっても日持ちがします。粘りがあるわさびは、辛味がとっても持続します。わたしの所有するわさび田のなかには、納豆のように糸をひくわさびが育つ水源があるくらいです。おなじマズマ種でも育てられた水源の水質によっても、「辛味」「甘味」など微妙に変わってきます。
とっても奥の深い香味野菜です。何よりも『水が命』ですよ。
そして、なんといっても「とりたて新鮮」なものがいいですね。スーパーなどでよく見かけるわさびは、黒くなってしまっているためチョットがっかりすることが多いいですね。
Ｑ２．わさびの保存方法は？
Ａ．わさびは生ものですので、なるべく早く食べましょう。冷蔵庫の野菜室に茎の付いたまま濡れ新聞紙に包んで保存するか、コップに水を注ぎにわさびをいれて冷蔵室で保存します。二週間程度までは生で食べると良いでしょう。濡れ新聞の場合、新聞紙が乾いてきたら、また濡らしてください。コップの場合、茎はないほうが良いので、むしってしまってコップにいれるほうがよいでしょう。コップの水は２日に１回程度は交換してください。冷蔵庫の中の冷水も交換しないと腐ってしまいます。二週間程度はこの保存方法が良いと思います。
もっと長く保存したい場合は冷凍保存をお勧めいたします。茎を取り除いてから、ラップに包んで丸のまま冷凍します。すりおろすときは、凍ったままおろし金ですりおろします。辛味が出てくるのに生のときより時間がかかります。１程度余分に待って、大体３分くらい経ってから辛味が出てきます。冷凍したわさびをすりおろした場合、残念なことに「かおり」はなくなってしまいますが、チューブワサビや粉わさびよりも断然おいしいですよ。生わさび特有の辛さや甘味があります。
Ｑ３．野生のわさびと栽培されているわさびとの違いは？
Ａ．わさびは日本原産の植物で、日本全国の山奥で自生しているのを見かけることができます。もともと自生しているわさびは雑種ですのでいろいろな品種の集まりといってよいでしょう。ただこのようなわさびは、市場価値はまったくないといってよいです。なぜならわさびには「辛さ」だけでなく「甘さ」や「かおり」などのいろいろなとても大切な要素があります。さらに、辛味の持続性や鮮度の維持などの要素があります。わさびにも「おいしさの」レベルといったものがあります。市場価格の高いわさびは、このいろいろな要素が高いレベルにあります。すなわち、『うまいわさび』はプロの料理人のメガネにかなったわさびということです。
何万本何百万本のたくさんのわさびの品種の中からわさびの生産者が選び出して栽培している品種が、現在の市場に出荷されているわさびなのです。わさびの『風味』までをチェックして選ばれているのです。
Ｑ４．わさびの収穫時期はいつですか？
Ａ．わさびに収穫時期はありません。三枝園ではわさび専業農家ですので、一年中わさびの収穫をしています。大体１８ヶ月たつと収穫します。すなわち、植え付けして一年半経つと収穫しますので、年中植え付けと収穫作業をしているのです。収穫して掃除して、作土をやわらかくなるように耕して植え付けしていますので、わさび田を順番に移動してゆきます。これをいつもくりかえしているのです。ただ年末の需要期には、１２月２０日以降は毎日の収穫作業となりますのでとても忙しいのです。
わさびの花は２月はじめから３月末までの二ヶ月の間に、わさびの田んぼに入っておもに花のつぼみを摘み取りしますので、期間限定の商品となります。わさびの花に限って大体の収穫時期があります。
Ａ．まずは見た目です。わさびの根茎（すりおろす部分のこと）の緑色の深い方が良いです。長い期間育てられているために緑色が深くなります。長い間水に洗われると緑色が濃くなっていきます。それと、根茎の表皮の茎が落ちた跡の目がつんだもの（間隔がせまくて一定していること）がよいです。
わさびにはたくさんの品種があり、無数にあるといってもいいかもしれません。現在、わさびの品種のなかで一番のブランド品種は、マズマ種です。市場価格も他の品種の倍程度します。風味がよく『うまいわさび』ってことになっています。ねばりがあって（プロの料理人の間では「ノリ」がでると言うそうです）、苦味（サバリン）がなく、とっても日持ちがします。粘りがあるわさびは、辛味がとっても持続します。わたしの所有するわさび田のなかには、納豆のように糸をひくわさびが育つ水源があるくらいです。おなじマズマ種でも育てられた水源の水質によっても、「辛味」「甘味」など微妙に変わってきます。
とっても奥の深い香味野菜です。何よりも『水が命』ですよ。
そして、なんといっても「とりたて新鮮」なものがいいですね。スーパーなどでよく見かけるわさびは、黒くなってしまっているためチョットがっかりすることが多いいですね。
Ｑ２．わさびの保存方法は？
Ａ．わさびは生ものですので、なるべく早く食べましょう。冷蔵庫の野菜室に茎の付いたまま濡れ新聞紙に包んで保存するか、コップに水を注ぎにわさびをいれて冷蔵室で保存します。二週間程度までは生で食べると良いでしょう。濡れ新聞の場合、新聞紙が乾いてきたら、また濡らしてください。コップの場合、茎はないほうが良いので、むしってしまってコップにいれるほうがよいでしょう。コップの水は２日に１回程度は交換してください。冷蔵庫の中の冷水も交換しないと腐ってしまいます。二週間程度はこの保存方法が良いと思います。
もっと長く保存したい場合は冷凍保存をお勧めいたします。茎を取り除いてから、ラップに包んで丸のまま冷凍します。すりおろすときは、凍ったままおろし金ですりおろします。辛味が出てくるのに生のときより時間がかかります。１程度余分に待って、大体３分くらい経ってから辛味が出てきます。冷凍したわさびをすりおろした場合、残念なことに「かおり」はなくなってしまいますが、チューブワサビや粉わさびよりも断然おいしいですよ。生わさび特有の辛さや甘味があります。
Ｑ３．野生のわさびと栽培されているわさびとの違いは？
Ａ．わさびは日本原産の植物で、日本全国の山奥で自生しているのを見かけることができます。もともと自生しているわさびは雑種ですのでいろいろな品種の集まりといってよいでしょう。ただこのようなわさびは、市場価値はまったくないといってよいです。なぜならわさびには「辛さ」だけでなく「甘さ」や「かおり」などのいろいろなとても大切な要素があります。さらに、辛味の持続性や鮮度の維持などの要素があります。わさびにも「おいしさの」レベルといったものがあります。市場価格の高いわさびは、このいろいろな要素が高いレベルにあります。すなわち、『うまいわさび』はプロの料理人のメガネにかなったわさびということです。
何万本何百万本のたくさんのわさびの品種の中からわさびの生産者が選び出して栽培している品種が、現在の市場に出荷されているわさびなのです。わさびの『風味』までをチェックして選ばれているのです。
Ｑ４．わさびの収穫時期はいつですか？
Ａ．わさびに収穫時期はありません。三枝園ではわさび専業農家ですので、一年中わさびの収穫をしています。大体１８ヶ月たつと収穫します。すなわち、植え付けして一年半経つと収穫しますので、年中植え付けと収穫作業をしているのです。収穫して掃除して、作土をやわらかくなるように耕して植え付けしていますので、わさび田を順番に移動してゆきます。これをいつもくりかえしているのです。ただ年末の需要期には、１２月２０日以降は毎日の収穫作業となりますのでとても忙しいのです。
わさびの花は２月はじめから３月末までの二ヶ月の間に、わさびの田んぼに入っておもに花のつぼみを摘み取りしますので、期間限定の商品となります。わさびの花に限って大体の収穫時期があります。
